Le nombre de millionnaires ne cesse de croître, ce dont bénéficient directement les grands chefs français", explique Philippe Callot, professeur à l’École supérieure de commerce et de management de Tours et coauteur des Dilemmes du tourisme , aux éditions Vuibert. Chinois, Russes et plus largement tous les étrangers qui ont directement bénéficié de la croissance économique rejoignent les cohortes déjà plus anciennes de Japonais et d’Américains dans les établissements français les plus cotés. "Les Chinois sont très étonnés par le dressage des tables, la cérémonie du choix du vin et le ballet des plats qui se suivent alors que les Russes sont dans une pure recherche du luxe, de l’exclusif et prennent souvent la bouteille la plus chère, ce qui a motivé la réintroduction de vin hors de prix dans de nombreuses cartes", raconte Philippe Callot. "Je ne pensais pas, il y a dix ans, qu’autant de Hongrois, de Russes, de Chinois, d’Indiens et d’autres se rendraient dans mon restaurant", reconnaît le trois-étoilé Michelin Guy Savoy, pour qui ces touristes étrangers représentent "à la louche", un quart de sa clientèle, contre "15 % il y a dix ans".
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