Un moût de Chardonnay (pH 3,25, AT

Un moût de Chardonnay (pH 3,25, AT 10g/l) a été stérilisé par filtration et chaptalisé à 340g/l de sucres avec du fructose et du glucose (50:50). La nutrition levurienne a été assurée par ajout d’un nutriment complexe (Fermaid K, 0,25g/l) et de phosphate d’ammonium (0,25g/l). Dans les deux variantes, les levures ont été inoculées à raison de 0,4g/l du volume initial de la fermentation. Pour la fermentation traditionnelle (batch), les levures ont été inoculées après réhydratation dans la totalité du moût. Pour la variante fedbatch, une petite quantité de moût a été mélangée avec les levures réhydratées pour réduire la concentration en sucres à 160g/l. Puis, la fermentation a réduit la concentration à 50g/l de sucres. Dès ce moment, le moût restant a été ajouté lentement durant la fermentation. Le débit de l’ajout a été adapté à la vitesse de la consommation des sucres pour maintenir la concentration à 50g/l. Afin d’assurer cette constance, les teneurs en sucres ont été quantifiées dans des échantillons pris toutes les 10–15 minutes. La viabilité des levures a été testée par cytométrie en flux (Accuri C6). L’analyse des autres composants a été assurée par méthode chromatographique (sucres, alcool, acides) et enzymatique (acétaldéhyde).

Kết quả (Việt) 1:

Một mash Chardonnay (pH 3,25, lúc 10 g/l) đã được khử trùng bằng cách lọc và chaptalisé đến 340 g/l đường với fructose và glucose (50:50). Dinh dưỡng nấm men được cung cấp bởi bổ sung một chất dinh dưỡng phức tạp (Fermaid K, 0. 25 g/l) và (0, 25 g/l) amoni photphat. Trong cả hai phiên bản, men đã được tiêm chủng ở liều của 0, 4 g/l lượng ban đầu của sự lên men. Cho truyền thống lên men (lô), nấm men được tiêm chủng sau khi thức trong toàn bộ wort. Thay thế fedbatch, một số lượng nhỏ của rượu được pha trộn với men hydrat để giảm nồng độ đường đến 160 g/l. Sau đó lên men làm giảm nồng độ xuống còn 50 g/l của đường. Từ thời điểm đó, mash, còn lại thêm từ từ trong sự lên men. Thêm dòng chảy đã được thích nghi với tốc độ tiêu thụ đường để duy trì các nồng độ lúc 50 g/l. Để đảm bảo tính nhất quán này, lượng đường được định lượng trong mẫu lấy mỗi 10-15 phút. Tính khả thi của nấm men đã được thử nghiệm bởi dòng chảy cytometry (Accuri C6). Phân tích của các thành phần khác được cung cấp bởi phương pháp chromatographic (đường, rượu, axit) và enzym (acetaldehyde).

Kết quả (Việt) 2:

Phải của Chardonnay (pH 3.25 AT 10 g / l) đã được tiệt trùng bằng cách lọc và chaptalised đến 340g / l của các loại đường fructose và glucose (50:50). Các dinh dưỡng nấm men đã được cung cấp bằng cách bổ sung các chất dinh dưỡng phức tạp (Fermaid K, 0,25 g / l) và ammonium phosphate (0,25 g / l). Trong cả hai biến thể, nấm men được tiêm với tốc độ 0,4 g / l của khối lượng lên men ban đầu. Đối với quá trình lên men truyền thống (batch), nấm men được tiêm sau khi bù nước trong toàn bộ dịch nha. Đối với fedbatch Ngoài ra, một lượng nhỏ dịch nha được trộn với men hydrat để giảm nồng độ đường trong 160g / l. Sau đó, quá trình lên men làm giảm nồng độ 50 g / l của các loại đường. Từ thời điểm đó, mash còn lại đã được thêm vào trong quá trình lên men chậm. Tốc độ dòng chảy của việc bổ sung đã được điều chỉnh theo tỷ lệ tiêu thụ của các loại đường để duy trì nồng độ đến 50g / l. Để đảm bảo sự thống nhất này, đường nội dung được định lượng trong các mẫu lấy mỗi 10-15 phút. Khả năng phát triển nấm men đã được thử nghiệm bởi dòng cytometry (Accuri C6). Việc phân tích các thành phần khác được thực hiện bằng phương pháp sắc ký (loại đường, rượu, axit) và enzyme (acetaldehyde).